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食品加工企業的清洗與消毒理論概述
2018-12-28 18:17:17

頂端頁頭1280px.jpg      食品中富含蛋白質、脂肪,是微生物的良好營養源,在食品加工中,做好衛生整理是保證肉制品質量的前提。

 
一、衛生整理的相關知識
(一)清洗與消毒的目的
在食品加工過程中,通過對案臺、設備、工器具進行有效的清洗與消毒,徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物,才能生產出符合衛生要求、高質量的食品,并對食品儲藏期的延長起到積極作用。通過有效的清洗與消毒,不僅能確保設備、工器具的安全使用和衛生,還能維護機器設備的良好性能,從而達到提高工作效率的目的。
(二)清洗與消毒的關系
多數情況下,沒有清洗就不存在有效的消毒,可以說清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛生環境及食品質量,清洗與消毒是相互進行的。由于污垢是微生物的營養源,微生物通過污垢來增強自身抵抗力,所以清洗既可除去污垢,洗掉部分微生物,降低微生物的絕對數量,減少消毒劑的使用量,又可排除影響殺菌效果的障礙,提高殺菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成殺菌作用的,還必須進行消毒處理,兩者相互進行,方能達到殺菌的目的,同時又能做到有效節水、節能。
(三)清洗的方法
食品加工前后,均應做到對設備、工器具及時清洗,對員工提倡不清洗的不交班、不接班。食品企業常用的清洗方法是:用熱水或高壓水槍沖刷;用符合衛生要求的洗滌劑刷洗。另外,要求洗滌劑的洗滌性能強,本身具有一定的親水性,易被水沖掉,排放后易被分解,不會污染環境。使用洗滌劑清洗后,應注意再用清水刷洗干凈,避免其在設備、工器具上過多殘留,影響產品質量,使人體健康受到危害。
(四)影響清洗效果的因素
1.接觸時間
清洗液與設備、工器具接觸的時間長,清洗效果好,但隨著接觸時間的延長,若超過最佳清洗時間,則清洗的效果不明顯。最佳接觸時間根據不同設備或工器具而定。
2.流速
清洗液的流速快,則清洗效果好,但流速過快,清洗液用量過大,會使成本增加。所以,采用清洗裝置(CIP)時,應控制最佳流速為1~3m/s。
3.溫度
清洗液的溫度高,則清洗效果好,但溫度太高,對設備、工器具會有不同程度的損壞作用,并造成蛋白質變性,清洗困難。所以,應注意控制清洗液的溫度,最佳溫度為70℃左右。
4.濃度
清洗過程中,隨著清洗液濃度增加,則清洗效果也會相應提高。但當清洗液的濃度超過其臨界濃度時,隨著清洗液濃度的增加,清洗效果反而會下降。清洗液的臨界濃度為1%~2%。
(五)消毒的方法
食品在生產加工過程中被細菌污染的途徑是多方面的,主要有水污染、空氣與土壤污染、人及動物污染與工器具污染等,這些污染來源是復雜的,涉及加工過程中每一個環節。因此,在肉制品加工過程中,消毒工作是非常重要的。選擇消毒方法時應注意選擇消毒效果好,并對人和食品危害小的辦法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。
1.蒸汽消毒
蒸汽消毒的方法應用廣泛,一切耐濕的物品,如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很強的滲透力,殺菌作用強,高溫蒸汽透入菌體,使菌體蛋白質變性、凝固,直至死亡。飽和蒸汽在100℃時只需經過15~20min就可殺死一般細菌。對芽孢型菌,可在高壓蒸汽殺菌罐中采用高壓蒸汽殺菌法。0.1MPa,121.6℃,經15~20min,包括芽孢菌在內的各種細菌都會被殺滅,從而達到消毒的目的。
2.煮沸消毒
煮沸消毒是一種操作簡單、效果較好的消毒方法,被廣泛使用。具體步驟是:先將水煮沸,再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品(水要沒過物品),持續煮沸10min。一般細菌在100℃沸水中經4~5min即可死亡,但芽孢菌需要1~2h才能殺死,若在水中添加1%~2%碳酸鈉,則可提高殺滅芽孢型菌的速度。
3.藥液消毒
藥液消毒是用化學藥品配制的溶液對物品進行消毒的一種方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力強,應用廣泛。藥液消毒效果取決于藥液的種類、性質、濃度、溫度、作用時間、細菌的種類及各類細菌對化學藥液的敏感性等。作為肉制品加工中理想的消毒藥液,應符合殺菌效果好、作用快,不損害被消毒的物品,用后不殘留毒性或易除去,價格低廉,對人及畜禽都安全,配制與使用簡便,易于推廣的必要條件。常規藥液,例如沃安公司的百利得。
(1)堿類消毒劑 堿類能水解蛋白質和核酸,使細菌的結構和酶系統被破壞,造成細菌死亡。堿溶液的濃度越高,其殺菌作用越強。此外,堿類消毒劑還有去油污的作用。食品加工企業常用不同濃度的堿溶液作為環境、工器具、熏烤用的架車、案臺等的去污消毒劑。
(2)次氯酸鈉溶液 次氯酸鈉溶液是強氧化劑,也是一種高效的化學消毒劑。它能滲進有機污物,具有分解有機物質的能力并可殺死細菌。對容器、設備、刀具、臺板等用具有良好的消毒效果。使用時應按照規定要求兌制,取澄清液以浸泡、擦抹、噴灑等方式進行消毒。沃安公司的在線電解次氯酸鈉裝置,食鹽作為原料,使用更加安全可靠。
(3)漂白粉 漂白粉的主要成分是次氯酸鈣、氯化鈣、氧化鈣,含有效氯25%~32%,是一種帶有強烈氯氣味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空氣中吸收水分與二氧化碳后可分解,遇日光、熱、潮濕環境等反應加快,易結塊,對物品有很強的氧化、殺菌與漂白作用,且價格低廉。濃度為0.25%~0.3%的溶液能在5min內殺死多數細菌,濃度為0.5%~1%的溶液能在3min內殺死多數細菌。漂白粉溶液應現用現配。在肉制品加工企業常用漂白粉澄清水溶液來消毒工具、用具和包裝品等。
(4)過氧化物制劑 過氧化物制劑消毒劑殺菌范圍廣,殺菌力強,分解快,無殘留,使用和配制方便,對物品有漂白和殺菌作用。過氧化物主要指過氧乙酸、過氧化氫等。其殺菌原理是利用氧化作用使酶失去活性,導致微生物死亡。沃安公司銷售的過氧乙酸常規濃度20%,常用來消毒的溶液濃度應為0.2%~1%。
(5)醇類消毒劑 包括乙醇、異丙醇、乙二醇等。乙醇為無色透明液體,有強烈酒味,易揮發,可燃燒。市面上銷售的消毒酒精濃度一般不低于94.5%,與水可作任意比例混合。乙醇對細菌繁殖體、病毒與真菌孢子有滅菌作用,對芽孢無效。濃度為65%~75%的乙醇,浸泡或擦拭消毒效果最好,其在5min內可殺死細菌繁殖體和結核桿菌,但對肝炎病毒效果不好。
在食品加工中,除以上消毒方法之外,還可使用干熱殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等多種消毒方法。肉品企業應注意日常清潔衛生,定期消毒。對環境、工器具、設備等進行消毒處理,最好的方法是采用蒸汽與煮沸消毒法,除特殊情況外,一般不使用化學藥液消毒。
(六)消毒劑的配制方法
1.直接法
直接法是量取一定濃度的物質或準確稱取一定量的物質,溶解后,定量地轉移到容量瓶、量筒等計量器具中,稀釋至刻度。根據稱取物質的量和容量瓶等計量器具的體積,計算出溶液的準確濃度。
2.間接法
對于一些不宜用直接法配制消毒劑的物質,如NaOH(易吸收空氣中的二氧化碳和水分)、高錳酸鉀(不易提純,在空氣中不穩定)、鹽酸(易揮發)等,通常采用間接法配制。先粗略地稱取一定濃度物質配成接近所需濃度的溶液,然后用基準物質來測定它的準確濃度。
食品加工企業使用的消毒劑一般都有一定的功效范圍,溶液濃度只要在這一范圍內都有一定殺菌消毒能力。因此,新配制的消毒劑不需要十分精確,采用直接法配制的較多。但溶液在生產使用過程中,濃度受水溶液或其他物質的影響,導致消毒劑在使用一段時間后功效降低,此時,消毒劑的濃度是否達標,就要用間接法測定,并計算出需要補加的消毒劑量。
二、工作程序
(一)消毒劑的配制
1.75%的酒精溶液
75%的酒精溶液常用于人手、皮膚、體溫計和器械的消毒,不適用于傷口和黏膜處消毒。配制方法是:先準確量取789mL 95%的酒精,然后加蒸餾水定容至1000mL,即得75%的酒精溶液。
2.甲醛溶液
甲醛溶液常用于房間、器械、衣服的消毒,不適用于食品生產場所消毒。配制方法是:準確量取250mL濃度為37%~40%的甲醛溶液,然后加蒸餾水定容至1000mL,即得濃度為2%~10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸,熏蒸時常加入一些高錳酸鉀,密閉6~24h。
3.硝酸溶液
硝酸溶液對管路或機械設備等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配制方法是:取1mL濃硝酸,加水30mL,充分混勻,即得消毒用硝酸溶液。
4.鹽酸溶液
鹽酸溶液主要用于車間、浴池和廁所的消毒,是腐蝕性較強的一種消毒劑,常與其他消毒劑配合使用,使用濃度一般為0.01%~0.05%。配制方法是:取濃度為36%的分析純濃鹽酸1mL,加蒸餾水1L,充分混勻,即得消毒用鹽酸溶液。
5.氫氧化鈉
氫氧化鈉對地面、倉庫等有較好的消毒作用。配制方法是:稱取氫氧化鈉20~40g,先用少量蒸餾水溶解,然后定容至1000mL,即得消毒用氫氧化鈉溶液。
6.高錳酸鉀溶液
0.1%的高錳酸鉀溶液常用于皮膚、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒,有很強的氧化能力。配制方法是:稱取1g高錳酸鉀,先加少量蒸餾水溶解,然后定容至1000mL,即得消毒用高錳酸鉀溶液。
7.過氧乙酸溶液
過氧乙酸溶液是一種高效、廣譜、刺激性的消毒劑,一般用于塑料、玻璃制品、環境衛生、水果、蔬菜、雞蛋等的消毒。采用噴霧或熏蒸的方法消毒,消毒后通風0.5h以上。配制方法是:稱取分析純50%的過氧乙酸10mL,然后加蒸餾水定容至1000mL,即得消毒用過氧乙酸溶液。
8.氯及漂白粉
氯氣常用于飲用水消毒,常用劑量為0.2~1.0mg/kg。漂白粉常用于飲用水、水果、蔬菜、環境衛生的消毒。配制方法是:稱取5~50g漂白粉,先溶于少量蒸餾水中,然后定容至1000mL,即得消毒用漂白粉溶液。
(二)設備的清洗與消毒
食品加工設備的清洗與消毒是保證食品質量的關鍵因素之一,是十分必要的。一般而言,所有的設備必須每天清洗、消毒,保證設備表面細菌總數控制在1.0&times;102以下。
 
設備清洗與消毒的程序是:首先用洗刷設備的專用海綿或毛刷加洗滌劑將油污洗凈;然后用自來水沖洗至設備上無可見污物;最后使用消毒溶液進行消毒。
(三)工器具的清洗與消毒
食品加工中使用的工器具與入口制品直接接觸,因此,保持工器具的清潔衛生十分重要。由于工器具種類較多,不同種類工器具的清洗、消毒方法和衛生要求有所不同。應實行&ldquo;一洗二刷三沖四消毒&rdquo;的原則,要求清洗、消毒后工器具表面細菌總數控制在1.0&times;102以下。
1.不銹鋼工器具
食品加工中用不銹鋼制造的工具、容器很多,其清洗、消毒非常關鍵。不銹鋼工器具清洗與消毒的程序是:首先用洗滌劑徹底清除灰塵、殘渣等雜質;然后用熱堿水浸泡刷洗,除去油垢;再用30~50mg/kg消毒液消毒并瀝干水分;最后將工器具放置于專用儲存箱內存放。不銹鋼工器具還可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。
2.塑料容器
塑料容器質地光滑,容易刷洗。一般可用低濃度的溫堿水洗刷,再用清水沖凈瀝干后備用。
3.模具
模具的清洗與消毒非常重要,其清洗與消毒的好壞不但影響產品的質量,同時也影響消費者的身體健康。
(1)新購置的模具,在使用前必須進行徹底的清洗與消毒,防止一些殘留的金屬和雜質進入肉制品而造成食用者中毒??上扔?%的檸檬酸溶液浸泡模具20~24h,再用自來水清洗干凈。
(2)重復使用模具前,先用自來水進行沖洗,將模具中的殘渣和污垢清洗干凈,然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法,進行10~15min的消毒殺菌。
4.臺秤
臺秤是食品加工中常用的計量器具,清洗與消毒的程序是:班前,用沾有洗滌劑的毛巾或海綿將秤體、秤盤的油污擦凈;然后用潔凈的毛巾將洗滌劑擦凈;最后使用30~50mg/kg的消毒液將毛巾消毒后,將秤體、秤盤消毒。注意,臺秤的整個消毒過程中,不得將任何液體注入秤體內部。班中,若有醬汁進入秤體,應隨時用消毒過的毛巾擦拭,盡量保證1次/h。班后,由專人檢查后將臺秤放在指定位置,以備次日使用,不合格的返回重新清洗、消毒。
三、注意事項
(1)含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯多少,有效氯含量越高,則消毒能力越強。因此,在實際使用過程中必須及時檢測消毒液的有效氯濃度,發現下降時,應更換消毒液。
(2)甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味,用于肉制品加工車間消毒時,室內不可存放產品,并做好個人防護。
(3)開始清洗設備時,不要用82℃以上的熱水,否則會使肉類食品上的蛋白質粘在機器上,要除掉這些粘在機器上的肉屑相當困難。所以,可借助洗滌溶液清除殘留在設備各部位的碎肉屑,也可使用刷子清洗。設備清洗后,必須擦干所有部件,避免微生物在潮濕的表面繁殖。
(4)用臭氧消毒后,45min之內嚴禁任何人員進入消毒房間,消毒時間誤差應在5min以內,以保證消毒效果。
(5)清潔劑和消毒劑必須有廠家提供的合格證、使用說明書,特別是消毒劑要有生產許可證和衛生許可證。
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